ゲンキの時間減塩法!達人に学ぶコツと減塩水豚汁レシピ!

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ミシュラン一つ星獲得 焼き鳥店主
実は減塩の達人でした!
さらに、賢い減塩は水で攻めるという料理の専門家も!

物足りなさも一切なく、
美味しく減塩できる方法を、こっそり伝授♪

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塩使いの達人の減塩方法とは?

物足りなさが一切ないという、
美味しい減塩方法をご紹介します。

ミシュラン一つ星の名店の達人の減塩法


ミシュラン一つ星獲得の名店 
銀座バードランド店主の和田利弘さんに教わります!

銀座バードランドは、塩焼きをメインとしたお店。
店主の和田さんは、塩使いの達人です。


一般的な焼き鳥店より薄味で
その焼き鳥は、肉の旨味を存分に味わうこと
主眼がおかれています。


なので、素材の味を引き出すため
塩のみで味付けされているのです。


塩にはこだわっていて、
高知県の海水を天日で乾かした塩を使っているのだとか。


この塩は、粒子があらいものと細かいもの
分かれるので、ふるいにかけその特性にあわせた
使いかたをしています。

塩をふるいにかけます。
出典:ゲンキの時間
このように、塩をふるいにかけて
粗い塩と、細かい塩の2つにわけ、使い分けをしているそう。

check-t19塩の使い分け


  • 細かい塩

    鍋で炒ってサラサラにします。
    肉になじみやすいため、下味として焼く直前にふります。

  • 粗い塩

    肉によりますが、味のアクセントとして
    配膳前にふります。

    ミシュランの達人の減塩法です。
    出典:ゲンキの時間




  • 中には、「もっとしょっぱくして。」という人も

    いるため、ちょっと工夫をしてお出ししています。


    焼き鳥界の達人直伝!減塩法とは?

    和田さんの減塩法のポイントは

    一口めだけを少し多めに

    全体的に、塩を増やしてしまうと
    計算された肉の旨味と塩味のバランスが崩れて
    しまうため、一口めだけに少し塩をつけるというものです!

    ここに塩をつけます。
    出典:ゲンキの時間

    するとお客さんは満足していただけるのだとか!
    全体の塩分量はほぼ変わらないが、満足できるのですね。


    この現象について
    味覚研究の第一人者 慶応義塾大学共同研究員
    鈴木隆一先生によれば


    欲求によって、味の感じ方が変わるので、
    どこか一部で塩味を感じることができれば
    その刺激が残ります。

    また、ほしいという気持ちも
    抑えられるため、物足りなさを感じないのだそうです。


    そういうものなんですね(゚ー゚)(。_。)


    この方法は、家庭でも応用可能で
    総塩分量をかえないで、少し多めの塩を
    くわえて減塩しましょう。


    では次に減塩は水で攻めるという達人の
    減塩水を使った豚汁レシピを、ご紹介します。

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    減塩水豚汁の作り方


    料理家で栄養士の小田真規子さん

    減塩水を使った豚汁を教えていただきます。

    check-t19減塩水とは?
    減塩水2%です。
    減塩水とは、水に塩を溶かしたもの。
    2%の減塩水は、水300mlに塩小さじ1杯(約6グラム)です。

    調理にとりかかる前に、作っておきます。

    なぜ減塩水を使うと減塩になるのでしょうか?

    それは、しょうゆや味噌には発酵による旨味や
    甘み・香り・酸味などがあって、塩分を感じにくいのだそう。

    つまり、塩分が、旨味・甘み・香り・酸味などの
    美味しさに関する成分で、カモフラージュされているということですね!

    減塩水では、塩+水だから、塩分を感じやすいのです。

    その減塩水をつかった、豚汁レシピを教えていただきました。

    減塩水豚汁の作り方!

    減塩水の豚汁です。
    材料です。


    • ゴボウ・・・・70g
    • 大根・・・・・50g
    • 人参・・・・・30g
    • えのき・・・・50g
    • 豚バラ肉・・・80g
    • 減塩水(2%)・・大さじ3
    • 味噌・・・・・小さじ2
    • 水・・・・・・400ml
    • ごま油・・・・小さじ2

    味噌汁といえば、だしですが、
    海産物にも塩分が若干量入っているため使いません。

    作り方です。

    1. まず、ごま油で具材をしっかりと炒めます。

      具をしっかりいためます。
      ここで、さきほどの2%の減塩水を、大さじ3杯加え
      水分が飛ぶまで、よく炒めます。

      つくり方です。
      ポイントです。
      減塩水をいれたあと水分を蒸発させることで
      具材に塩が定着します。

      そうすると汁の味付けを濃くしなくても
      十分に塩分を感じることに!

       
    2. 400mlの水に対して、味噌小さじ2を
      加えて溶かすと、減塩水を使った豚汁の完成です!

      味噌を加えます。  
      画像出典:ゲンキの時間


    炒め物や揚げ物などの味付けには

    12%の減塩水を使います。

    分量は水100mlに塩小さじ2で作ります。
    減塩水は、冷蔵庫で保存し1週間以内に使い切ります。




    まとめ

    達人に学ぶ賢く美味しい減塩法について
    ご紹介してきました。


    塩は人の命を維持するために、欠かせないものですが
    食べ過ぎてしまうと、人の命を奪うものに変わってしまいますね。


    達人の減塩法を参考に、
    美味しく楽しい減塩をしていきたいですね!




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